Bánh Bèo Nậm Lọc Huế: Thức Quà Xế Chiều Mộc Mạc Vấn Vương Hồn Cố Đô

Người Huế lạ lắm nghen, trưa ăn cơm nhà cho chắc bụng, nhưng cứ hễ ba bốn giờ chiều, khi nắng gắt ngoài sông Hương bắt đầu ngả màu vàng vọt, bụng dạ ai nấy lại bồn chồn nhớ tiếng rao quen: "Ai bánh bèo, nậm, lọc hôn...". Chẳng cần bảng hiệu rực rỡ, thức quà xế chiều bình dị ấy cứ thế len lỏi qua từng con kiệt nhỏ, bám chặt vào nếp sống của người Cố đô từ đời này qua đời khác.

Về Huế mà chưa ngồi bên chiếc bàn con, ngắm nghía chiếc mẹt tre lót lá chuối xanh mướt bày đủ bộ ba bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc thì coi như mới chỉ hiểu Huế một nửa. Không cốt để ăn cho no căng bụng, người ta tìm đến đĩa bánh nhỏ xinh này để thong thả cảm nhận cái vị ngọt bùi của bột gạo, cay xè của ớt hiểm và nghe nhịp sống trôi qua êm ru bên hiên nhà.

Từ gánh hàng rong đầu kiệt đến nếp ăn quà xế tao nhã

Triết lý "ăn hương ăn hoa" của người xứ Huế

Nếu ở những vùng đất khác, chiếc bánh thường được làm to đùng để ăn no bữa, thì chiếc bánh của người Cố đô lại nhỏ nhắn, mỏng manh như một cánh hoa. Người Huế quan niệm ăn uống là một sự thưởng lãm, ăn cốt để biết hương biết hoa, để cái lưỡi kịp nhận ra từng tầng hương vị tinh tế chứ không cốt ăn lấy no.

Nguyên liệu làm nên ba món bánh này bình dị tới mức không thể mộc mạc hơn: chỉ là hạt gạo trắng ngần của đồng ruộng, củ sắn (khoai mì) đồi cát và mớ tôm đất đỏ au cất vó từ vùng đầm phá Tam Giang. Vậy mà qua bàn tay cần mẫn, chịu thương chịu khó của những người mạ, người mệ xứ Huế, những thứ củ quả chân quê ấy lại hóa thành những món bánh thanh nhã, từng dâng lên chốn cung đình vua chúa thuở xưa.

Nét bình dị bên gánh hàng rong mỗi độ xế chiều

Chiều xuống, men theo những bờ thành rêu phong hay ghé góc chợ Đông Ba, chợ An Cựu, bạn sẽ dễ dàng bắt gặp những gánh bánh Huế của các mệ già. Một bên đòn gánh là thúng bánh bọc vải kỹ càng để giữ trọn hơi nóng, bên kia là chồng đĩa sứ, thau nước rửa và thẩu nước mắm ớt hiểm đỏ rực.

Chẳng bàn ghế cầu kỳ, chỉ cần mấy chiếc đẩu con kê sát nhau, khách lạ khách quen ngồi quây quần bên mệ. Nhìn đôi bàn tay nhăn nheo thoăn thoắt gỡ từng manh lá dong, nghe tiếng thìa va vào thành chén lách cách vui tai, tự nhiên thấy lòng mình nhẹ nhõm chi lạ.

Bộ ba hương sắc: Khi hạt gạo và củ sắn hóa thành tinh hoa

Bánh bèo chén: Trắng ngần cánh hoa và lớp tôm chấy rực rỡ

Chiếc bánh bèo xứ Huế bao giờ cũng được đổ trong những chiếc chén đất nung nhỏ bằng lòng bàn tay. Lớp bột gạo mỏng dính chỉ tráng một lớp đáy chén, khi hấp chín nở bung ra một vết lõm duyên dáng ở giữa gọi là "xoáy bánh".

Phía trên mặt bánh trắng muốt là sắc cam óng ả của tôm chấy được giã tay mịn như nhung, điểm xuyết thêm chút mỡ hành xanh mướt và vài hạt da heo (tóp mỡ) chiên phồng giòn rụm. Khi đưa thìa múc một miếng, lớp bột mềm mướt trơn tuột chạm vào đầu lưỡi, hòa cùng vị bùi ngọt của tôm đất và cái giòn tan của tóp mỡ làm người ta cứ muốn ăn mãi không thôi.

Bánh nậm: Dịu dàng lớp bột mỏng bọc trong manh lá dong

Nếu bánh bèo phô diễn vẻ rực rỡ thì bánh nậm lại mang dáng dấp e ấp, dịu dàng. Bột gạo pha chút bột năng được tán mỏng dính trên lớp lá dong xanh ngắt, ở giữa rải một lớp nhân tôm thịt nạc băm nhuyễn xào thơm nức mũi.

Lột tấm lá dong còn bốc khói ngun ngút, mùi ngai ngái dịu ngọt của lá cây quyện cùng mùi bột chín tới thơm lừng cả gian phòng. Cắn một miếng bánh nậm, lớp bột mềm mại như tan biến ngay trong miệng, để lại hậu vị béo ngọt thanh tao, êm ái như một nốt trầm sâu lắng.

Bánh lọc: Dai giòn sần sật ôm trọn con tôm đất đỏ ửng

Trái ngược với vẻ mềm mịn của bánh bèo và bánh nậm, bánh lọc lại đánh thức vị giác bằng một kết cấu hoàn toàn khác biệt. Bột lọc làm từ tinh bột sắn nhào nặn khéo léo, khi luộc chín trở nên trong veo nhìn thấu tận tâm can.

Bên trong chiếc bánh trong vắt ấy là một con tôm đất nhỏ cong tròn đỏ au và một lát thịt mỡ khổ rim mặn ngọt. Đưa vào miệng nhai chậm rãi, bạn sẽ cảm nhận được độ dai giòn sần sật của lớp vỏ bột lọc, rồi vỡ òa khi vị ngọt đậm đà của tôm hòa quyện cùng vị béo ngậy của thịt mỡ, thấm đẫm đến từng kẽ răng.

"Chiếc bánh bèo chén nõn nà, chiếc bánh nậm êm ái và miếng bánh lọc dai sần sật... người Huế đã gói ghém cả phong vị phù sa và sự khéo léo chắt chiu vào chiếc mẹt tre dung dị."

Nước mắm ớt cay xè – Linh hồn đánh thức từng chiếc bánh nhỏ

Ăn bánh Huế mà thiếu chén nước mắm ớt thì coi như hỏng mất nửa phần ngon. Người Huế không dùng nước mắm chua ngọt tỏi băm như người miền Nam, cũng chẳng chấm nước mắm mặn chát đơn thuần.

Nước mắm chấm bánh bèo, bánh nậm là thứ nước mắm được nấu từ chính nước luộc vỏ tôm tươi, chắt lấy cái vị ngọt tự nhiên rồi pha cùng nước mắm cốt và chút đường phèn. Bát nước mắm trong veo, thơm lừng vị biển và ngọt dịu đầu lưỡi. Đi kèm với đó là những lát ớt chỉ thiên xanh đỏ nổi lềnh bềnh trên mặt, cay xé đầu lưỡi mà ấm nồng lồng ngực.

Riêng với bánh lọc, người sành ăn xứ Huế lại thích chấm cùng nước mắm cốt nguyên chất dằm nát ớt xanh. Dùng thanh tre mỏng rọc nhẹ chiếc bánh bèo, chan thìa nước mắm rồi đưa trọn vào miệng; hay chấm ngập chiếc bánh lọc vào chén mắm ớt cay nồng, vừa ăn vừa hít hà xuýt xoa, cái cay nồng làm toát cả mồ hôi nhưng dạ lại thấy khoan khoái khôn cùng.

Dư ba lắng đọng trong lòng người lữ khách

Thức bánh của Huế là rứa, mộc mạc từ củ sắn hạt gạo đồng quê, nhưng thấm đẫm tấm lòng thơm thảo và đức tính nhẫn nại của con người xứ kinh kỳ. Mỗi chiếc bánh nhỏ nâng niu trên tay không chỉ là món ăn đỡ đói lúc xế bóng, mà còn là nét văn hóa ẩm thực đã đi vào nếp nghĩ, nếp sống của biết bao thế hệ.

Mai này có dịp ghé thăm Huế, trong một chiều mưa dầm rả rích hay một ngày nắng thanh tao, bạn nhớ dành ra một khoảng lặng. Hãy ghé vào một quán nhỏ ven đường, gọi một mẹt bánh nóng hổi bốc khói, nhấp ngụm trà nóng và cảm nhận trọn vẹn cái tình đất tình người Cố đô nghen!